食堂油煙是指在食品烹飪和加工過(guò)程中揮發(fā)的油、有機(jī)物及其加熱分解或熱解產(chǎn)物，統(tǒng)稱油煙。油煙檢測(cè)包括餐飲單位的油煙排放、新建餐飲單位的設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、環(huán)保設(shè)施竣工驗(yàn)收和運(yùn)營(yíng)期間的油煙排放;食品加工單位和非經(jīng)營(yíng)單位的員工食堂排放油煙。

　　油煙由油氣、油滴和油霧組成

　　其主要來(lái)源有三種：通過(guò)熱氧化分解食品本身所含的脂肪和脂質(zhì);食物中碳水化合物和蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng);二次反應(yīng)物之間的相互作用是上述反應(yīng)的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物等。污染物有兩種形式：顆粒物和揮發(fā)性氣體。油煙廢氣中含有75多種有機(jī)化合物，包括脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮類、醇類、酯類、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。當(dāng)油煙溫度達(dá)到300℃以上時(shí)，會(huì)形成大量的自由基和脂質(zhì)過(guò)氧化物，這些自由基和脂質(zhì)過(guò)氧化物脂溶性強(qiáng)，容易進(jìn)入血液循環(huán)。它們對(duì)人體具有肺毒性、免疫毒性、致癌和致突變性，體內(nèi)誘導(dǎo)的自由基是癌癥的病理基礎(chǔ)之一。同時(shí)，烹飪食品時(shí)產(chǎn)生的一些刺鼻氣味與油煙一起排放到周?chē)h(huán)境中，對(duì)人體呼吸系統(tǒng)、視覺(jué)器官和健康有很大影響。

　　油煙的危害：

　　油煙含有300多種有害物質(zhì)，而肺癌的主要致癌物是DNP。家庭主婦在廚房做飯時(shí)吸入的DNP是室外新鮮空氣中的188倍!更令人震驚的是，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效率極低的炊具上烹飪相當(dāng)于每天抽兩包煙!哪些單位需要進(jìn)行油煙檢測(cè)。

　　1.家庭廚房的油煙含有致癌物質(zhì)。通過(guò)檢測(cè)，可以提前預(yù)防和處理家庭廚房油煙的危害。

　　2.企事業(yè)單位食堂油煙檢測(cè)、ISO14000和ISO9001環(huán)境體系認(rèn)證、首次申請(qǐng)和年審均需提供油煙檢測(cè)報(bào)告。

　　3.各類餐飲企業(yè)需要安裝油煙處理設(shè)備。必須通過(guò)畢業(yè)驗(yàn)收后方可對(duì)外開(kāi)放。

　　《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》規(guī)定，為防治油煙對(duì)大氣環(huán)境和居住環(huán)境的影響，國(guó)家制定了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB18483)飲食業(yè)單位的油煙排放,新設(shè)立飲食業(yè)單位的設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、環(huán)境保護(hù)設(shè)施竣工驗(yàn)收及其經(jīng)營(yíng)期間的排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營(yíng)單位的內(nèi)部員工食堂需要進(jìn)行油煙檢測(cè)。?